Steakhaus Restaurant Colina: UNSERE STEAK-ZUSCHNITTTE
HÜFTSTEAK
Das Hüftsteak wird aus dem hinteren Teil der Hüfte geschnitten.
Die Hüfte (auch Blume genannt) liegt hinter dem Roastbeef und ist ein Teilstück der Keule. Die Hüfte kann in die dicke Hüfte (keulenseitige Verlängerung des mageren Roastbeef-Strangs), die schmale Hüfte und den Hüftzapfen (auch Hüftdeckel genannt) weiter zerlegt werden. Der Hüftzapfen liegt zwischen der dicken und schmalen Hüfte. Dicke und schmale Hüfte bilden die „Steakhüfte“.
Das Hüftsteak ist fein marmoriert, sehr mager und hat einen intensiv herzhaften Geschmack.
RUMPSTEAK
Das Rumpsteak ist der hintere Teil vom Roastbeef und ein echter Klassiker!
In den USA heißt das Roastbeef „Striploin“, in Australien „Boneless Sirloin“ und in Österreich kennt man es als „Beiried“. Es hat eine gleichmäßig gute Fettmarmorierung und einseitig einen äußeren, oft deutlich erkennbaren und relativ festen Fettrand.
Das Rumpsteak ist sehr saftig und hat einen intensiv kräftigen Geschmack, der durch die äußere Fettschicht zusätzlich unterstützt wird.
ENTRECÔTE / RIB-EYE-STEAK
Das Entrecôte wird, ähnlich wie das Rib-Eye-Steak (englische Art der Fleischzerlegung mit dem charakteristischen „Fettauge“, englisch „eye“), aus dem Zwischenrippenstück oder der Hochrippe geschnitten.
Der Name Entrecôte leitet sich vom französischen Wort für „zwischen der Rippe“ ab.
Es ist das Steak mit der im Vergleich zu anderen Steakschnitten stärksten Marmorierung und Fettzeichnung.
Das Entrecôte ist etwas dicker und im Geschmack zarter als das Rumpsteak. Es ist besonders saftig und aromatisch, hat viel Eigengeschmack.
FILET-STEAK
Filet (französisch für „dünner Faden“), ist das zarteste und begehrteste, gleichzeitig aber auch das teuerste Stück.
In Deutschland nennt man das Filet auch „Lende“ oder „Lendenbraten“, in Nordamerika „Tenderloin“ und in Österreich ist es als „Lungenbraten“ oder „Jungfernbraten“ bekannt.
Das Filet liegt unter dem Rückenmuskel im Hinterviertel des Rindes. Dies ist ein Bereich, der wenig beansprucht wird, wodurch das Filet besonders fein marmoriert, sehr zart und äußerst mager sowie fettarm (Fettanteil je nach Marmorierung: 3 bis 4,5 Prozent) ist. Insgesamt können nur etwa zwei Prozent des Rindes als Filetstück genutzt werden.
Bekannte Schnitte aus dem Filet sind z.B. das Chateaubriand (auch Chateaustück oder Doppellendenstück genannt; doppelt dick geschnittenes Filetsteak) aus dem hinteren Teil des Filetstücks (auch Filetkopf oder Chateaustück genannt), Tournedos (auch Medaillons genannt) aus dem mittleren Teil sowie das Filet Mignon aus dem vorderen Teil, dem schmalen Endstück, der Filetspitze.
PORTERHOUSE-STEAK
Das Porterhouse Steak mit seinem kräftigen Geschmack wird, ebenso wie das T-Bone-Steak, mit Filet- und Roastbeefanteil aus dem flachen Roastbeef geschnitten. Roastbeef und Filet finden sich zu beiden Seiten des T-förmigen Mittelknochens. Das Porterhouse-Steak, das in Italien auch als Bistecca alla Fiorentina bezeichnet wird, hat jedoch einen deutlich größeren Filetanteil als das T-Bone-Steak, aber einen kleineren Anteil an Roastbeef, da es noch weiter aus dem hinteren Rückenbereich geschnitten wird als das T-Bone-Steak.
Woher das Porterhouse-Steak seinen Namen hat, ist nicht ganz klar:
Zum einen soll es von der Bezeichnung britischer Gasthäuser abstammen, in denen das dunkle Porter-Bier ausgeschenkt wurde. Hier soll es aufgrund seiner Größe bevorzugt von Lastenträgern gegessen worden sein.
Anderen Quellen nach ist es auf den Amerikaner Zacharias B. Porter zurückzuführen, der der Leiter eines der größten Hotels in Brighton (Massachusetts, USA) war. Dieser gründete später in Cambridge (Massachusetts, USA) das Porter House Hotel, das wiederum dem Porter Square seinen Namen gab und eben auch dem Porterhouse-Steak.
T-BONE-STEAK
Namensgeber dieses Steak-Klassikers, das einen saftig feinen Geschmack hat, ist der T-förmige Knochen. Das T-Bone-Steak wird genau wie das Porterhouse-Steak mit Filet- und Roastbeefanteil aus dem flachen Roastbeef geschnitten. Es hat aber einen geringeren Filetanteil als das Porterhouse-Steak